奶粉褐變主要是由兩種原因造成的，其一是焦糖化，是糖的熱分解而產生的現象，即糖的非氨基褐變。其二是氨基——羰基反應，也稱“美拉德”瓜型褐變，即氨基化合物如蛋白質、氨基酸等，與糖之間相互作用而產生褐變，這是乳制品褐變最主要的原因。

褐變的乳制品味道及外觀會變壞，物理性質變劣，維生素及必需氨基酸被分解，致使其營養(yǎng)價值消失，蛋白質的生理價值及消化性降低，有毒物質或代謝阻礙物質滋生。為了嬰幼兒的健康，切勿讓嬰幼兒食用褐變的奶粉。

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