小貼士

1、調(diào)制廣式月餅糖漿面團(tuán)時(shí)要注意的問(wèn)題
（1）在面團(tuán)攪拌加料次序上，首先是糖漿和油必須充分?jǐn)嚢�，乳化均勻。如果攪拌時(shí)間過(guò)短，則油與糖漿乳化不均勻，面團(tuán)易走油，上筋。會(huì)使月餅產(chǎn)生表面粗糙發(fā)皺沒(méi)有光澤回油慢
（2）面粉最好分兩次加入，不要一次加入全部，每個(gè)面粉的吸水性不同，所以要調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度。否則，就沒(méi)有機(jī)會(huì)調(diào)節(jié)面粉的軟硬度了。如果一次性加入面粉不充分?jǐn)嚢�，面團(tuán)達(dá)不到應(yīng)有的粘稠性，不易成形和保形；若攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易形成過(guò)多面筋，月餅易收縮變形，這個(gè)也是常說(shuō)的，收腰變形
（3）面團(tuán)的軟硬度要通過(guò)增減糖漿來(lái)調(diào)節(jié)，千萬(wàn)不要使用水來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度，以免面團(tuán)形成面筋。
（4）要控制好面團(tuán)的攪拌時(shí)間。糖漿和面團(tuán)既要有一定的韌性，又要有良好的可塑性。用糖漿調(diào)制面團(tuán)的最大特點(diǎn)，是利用糖漿較高的粘稠度控制面粉中的蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)速度，從而孔子和面筋的大量形成。因此，調(diào)制面團(tuán)時(shí)既要有充分時(shí)間攪勻拌透，使面團(tuán)具有較強(qiáng)的團(tuán)聚性，又不能形成過(guò)多面筋。如果攪拌過(guò)度，就會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生“強(qiáng)筋”現(xiàn)象，降低面團(tuán)的可塑性和加工性。
2、如何控制糖漿面團(tuán)靜置松弛時(shí)間
糖漿面團(tuán)調(diào)制結(jié)束后一半都很軟，黏度較大，無(wú)法立即操作，如要靜置松弛一段時(shí)間，一半在30~40分鐘。靜置松弛時(shí)間要根據(jù)不同地區(qū)不同氣溫及面團(tuán)攪拌時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)靈活掌握，不能一概而論。面團(tuán)靜置松弛既可以降低黏度，又可以降低面團(tuán)的彈韌性。同時(shí)，隨著靜置松弛時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)逐步冷卻降溫，面團(tuán)中的糖漿產(chǎn)生凝膠作用，使面團(tuán)由軟變硬，韌性增強(qiáng)，可塑性下降。用這樣的面團(tuán)制作月餅，勢(shì)必使月餅產(chǎn)生收縮變形現(xiàn)象。糖漿面團(tuán)制成后面筋脹潤(rùn)仍繼續(xù)進(jìn)行，在不太長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，由軟變硬，韌性增強(qiáng)，可塑性減弱。因此，要恰當(dāng)掌握面團(tuán)調(diào)制與成形工序之間的銜接。面團(tuán)最好在1小時(shí)之內(nèi)完成包餡成型。
3、月餅餅皮不回軟不回油不光亮：
主要原因可能是轉(zhuǎn)化糖漿的原因，在餅皮配方中如果轉(zhuǎn)化糖漿少于75%，也會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)的粘稠度降低，面團(tuán)發(fā)糟發(fā)脆易開(kāi)裂易露餡。
4、表面花紋模糊，月餅皮餡之間分離：
如果油脂量過(guò)多，會(huì)使面團(tuán)柔性和流變性過(guò)分增加，造成月餅表面花紋模糊不清。此外，還會(huì)是月餅產(chǎn)生瀉油現(xiàn)象，造成月餅餅皮和餡料之間分離和脫落。
5烤制月餅皮顏色過(guò)深，甚至焦糊的原因
（1）表皮蛋液濃稠度不勻
（2）月餅面團(tuán)中加入堿水過(guò)量，月餅餅皮中加入堿水的主要目的是中和糖漿中過(guò)多的酸防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口感。同時(shí)堿水也能起到使餅皮適度蓬松，改善口感的作用。但如果加入過(guò)量過(guò)多則會(huì)造成著色過(guò)深過(guò)重還會(huì)破壞餅皮外觀質(zhì)構(gòu)，使餅皮產(chǎn)生裂縫漏餡花紋不清字跡不清而嚴(yán)重影響月餅質(zhì)量。因此堿水一定不能過(guò)量。
（3）烘烤溫度過(guò)高正�？局茝V式月餅時(shí)，一般入爐后烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則也極易造成月餅餅皮顏色過(guò)深、過(guò)重。因此，烤制廣式月餅時(shí)一定要按照烘烤規(guī)程正確操作。